白芽奇兰茶的萎凋工序

白芽奇兰茶的萎凋工序

* 来源 : * 作者 : 山叶奇兰 * 发表时间 : 2015-06-03 * 浏览 : 135

白芽奇兰的制作十分繁琐和细致,要经过好几道工序,其中萎凋工序是制作的关键程序,在这道工序上,茶青发生化学变化,茶叶的香气渐渐形成。

 

萎凋的作用一方面是使叶表水分得以散发,另一方面是提高叶温使叶中的酶活性增强开始内含物质的化学变化。

茶叶发生变化

春秋两季宜阳光晒青。夏暑两季则可室内萎凋,甚至不须萎凋,视茶青而定。根据基本点,要对茶青进行定位。如果是幼嫩的青叶,含水量较高,且叶组织柔嫩,保青的做法是晒青较软摇青较轻使青叶不易受损。从保水的角度看,要使水分保持一定的含量不致太高或太低,在轻摇青的情况下就要采取长凉的措施。长凉的限度也必须是在保青保水的前提内。而粗老的青叶则因含水量较低而要轻晒重摇。在做青一节再行详述。

从叶组织来讲,因为夏暑茶的生长最快,它的组织最为脆弱。而夏天雨水往往很多,故夏茶的叶子较小较薄但含水量高,叶组织最嫩弱。在制作过程中极易受伤,容易造成死青,成茶品质低下。因而依个人经验,夏茶应适度萎凋以减少做青过程中的损伤。同时应保证空调间低温以利消青走水,湿度也应控制好,如果太低时可以采取空调间浇水等措施控制相对湿度在70%左右。

要控制萎凋程度

总体来说,萎凋程度应控制在适宜的程度,其标准为尾叶稍软。不宜太过,太过则做青要重才可恢复茶青的活力,而那样一来就会加快化学反应,使叶内物质消耗过多,成茶因内含物低而味淡韵逸,无法显示白芽奇兰香高味浓韵悠长的特征。而太轻则使走水不畅,同时叶内物质得不到适时的化学反应,导致物质合成无法在最佳期限内完成,不能适时炒青使鲜味散失。

萎凋的过程不要太久,特别是雨水青,因为青叶放太久了会失去应有的活力和鲜度。保持青叶的鲜活度是制作好茶的秘决。

萎凋完成后应注意如果有晒青的,必须等叶温降下来后才能进行摇青。叶温未降下来则还在进行萎凋过程,要等温度冷下来水分重新分布,这时进行摇青才能清楚摇青要掌握的度。但切记不能等太久,如果等到茶青又硬起来再进行摇青较容易造成青叶的损伤。

如果萎凋不足的情况下就要通风以利消青或多加摇青次数。现在大都可以通过开除湿机来达到这个目的。而不慎造成萎凋太重时,则可减少摇青次数来补救。因为萎凋太重失水过多要重摇使水分补充,这样一来加快了化学变化就要减少摇青的次数了。

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